cous cous di farro 400 gr
brodo di pesce 450 gr
nero di seppia 10 gr
seppia 300 gr
salicornia 50 gr
sedano 40 gr
carota 40 gr
cipolla 300 gr
aglio 1 spicchio
vino bianco 1/2 bicchiere
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.
Pulite per bene le seppie e tagliatele finemente con il coltello. Fate un trito di sedano, carote, cipolla e aglio, rosolate per alcuni minuti, quindi aggiungete le seppie. Cuocete finché la seppia non avrà esaurito il liquido e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino.
Mettete il cous cous in un contenitore, aggiungete un filo d’olio, un cucchiaio di brodo e un po’ di sale per aiutare alla sgranatura successiva. Mescolate bene fino alla distribuzione omogenea. Scaldate il brodo di pesce fino al raggiungimento di circa 85°. Sciogliete il nero di seppia con il brodo e poi versatelo nel contenitore dove è stato messo il cous cous. Coprite e lasciate idratare per 10 minuti.
Intanto cuocete la salicornia: scottatela per un paio di minuti in un tegame con acqua (non salata) e poi mettetela in un contenitore con del ghiaccio. Asciugate per bene conservatene una parte per la guarnizione. Con un mixer emulsionate la salicornia aggiungendo olio e pepe; se il composto dovesse risultare troppo liquido aggiungete qualche grammo di maizena.
Passati i 10 minuti, sgranate per bene il cous couss con una forchetta, quindi saltatelo con il ragù di seppia e un filo d’olio.
Mettete la salsa di salicornia sul fondo di un piatto, con un coppapasta realizzate le porzioni. Guarnite con un po’ d’olio e con un po’ di salicornia croccante in cima.
