Cous Cous di pesce, da Marechiaro a Mondello

Ingredienti
Bia CousCous 300 gr Oro d'Argenta
gamberi 6  di Mazara del Vallo
cozze 200 gr
triglie 4 
scorfano 1 
calamari 2 
patata 1  lessa
piselli 200 gr
aglio 1 spicchio
concentrato di pomodoro  q.b.
vino bianco  q.b.
zafferano  q.b. in polvere
olio extravergine d'oliva  q.b.
sale  q.b.
pepe  q.b.
Ricetta per 4
Tempo di preparazione: 90 minuti
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Preparazione
Pulite le cozze e ponendole in una casseruola con un filo di olio. Non appena aperte, conservate l’acqua di cottura e filtratela.
PREPARATE QUINDI IL BRODETTO DI SCOGLIO: sfilettate le triglie e lo scorfano separando i filetti dalle lische e gli scarti. Versate in un tegame dell’olio ed uno spicchio d’aglio; fate imbiondire quest’ultimo, aggiungete le lische e le teste , togliete l’aglio e sfumate con il vino bianco. Non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete un cucchiaino di concentrato (sciolto in un bicchiere d’acqua) e un mix composto per metà da acqua e per l'altra metà dall'acqua di cottura delle cozze. Lasciate cuocere a fiamma bassa e, quasi a fine cottura, aromatizzate con lo zafferano.
REALIZZATE LA MAIONESE DI GAMBERI: pulite i crostacei in un tegame, quindi fate soffriggere le teste ed i carapaci e sfumate con del vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro ed un poco d’acqua e, non appena il brodetto risulterò ridotto, andate a frullare il composto. Filtrate la crema ottenuta e montate la maionese aggiungendo dell’olio a filo.
PREPARATE ORA LA CREMA DI PISELLI: sbianchiteli in acqua bollente e frullateli. Filtrate il composto ottenuto aggiungere dell’olio e un po' di sale. Qualora la crema dovesse risultare troppo liquida aggiungete una patata lessa schiacciata.
Massaggiate i gamberi, i filetti di triglia e di scorfano, il calamaro. con un po' d'olio e scottateli in padella.
PER IL COUS COUS: tenendo da parte pesci e crostacei (per la composizione finale del piatto) con le restanti parti e le cozze create un mix che andrà ad arricchire il cous cous. Ponete il cous cous in una boule versando una pari quantità di brodetto di scoglio bollente. Lasciate riposare 10 minuti e, una volta assorbito, sgranate con una forchetta e aggiungete il mix di pesce, olio, sale e pepe q.b.
Componete il piatto con l'aiuto di un coppapasta e decorate con le cozze, i filetti di pesce e i gamberi.
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