Cous cous con pesto alla trapanese, lampuga e crema di ricotta

Ingredienti
Bia CousCous 400 gr
Lampuga 500 gr
ricotta di bufala 200 gr
Pesci per zuppa (brodetto)  
Zafferano  
olio extra vergine d'oliva  
basilico  
pomodoro pachino  
mandorle  
sedano  
carota  
cipolla  
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
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Preparazione
Il fumetto di pesce è un brodo , preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci, escluse le interiora, insaporito con verdure ed erbe aromatiche.

Il fumetto è un brodo che non deve bollire ma si deve portare tra 80° e 95 °C fino a quando comincia a “fumare”, si mantiene poi sotto la temperatura di ebollizione per tutto il tempo della cottura che è relativamente breve tra i 20 e i 40’, secondo la concentrazione desiderata. Per aromatizzare il brodo si utilizzano sedano, poca carota e cipolla oppure scalogno o porro, prezzemolo e altre erbe aromatiche, zafferano e grani di pepe a piacere.
Per il pesto alla trapanese. Lavate i pomodori e incidete una croce sulla pelle. Scottateli per un paio di minuti in acqua bollente. Trasferiteli in una ciotola con dell’acqua molto fredda e togliete la pelle. Tagliateli a spicchi e privateli dei semi. Mescolate bene e condite il tutto con l’olio, un po’ di pepe e un pizzico di sale.


Crema di ricotta. Lavorare con le fruste la ricotta ed aggiungere un po’ di latte caldo a 60°.


Scottare i filetti di lampuga in padella antiaderente su carta forno, o in forno a 170° con aggiunta di vapore oppure utilizzando il metodo di cottura “shabu sbabu“.


Prendere il cous cous metterlo in un contenitore ed aggiungere un filo d’olio, versargli il pari peso di brodo caldo. Coprire con pellicola ed attendere 5 minuti. Sgranare con una forchetta aggiungendo olio evo, il pesto alla trapanese e la lampuga. Aggiustare di sale e pepe. A piacimento aggiungere della cannella. Comporre il vostro piatto.
Note
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