Cous cous con pesce azzurro, pesche e pomodoro, con "bolla" di yogurt alla menta ed alici

Ingredienti
Bia CousCous 200 gr per Insalate
sgombri 2  250 gr ciascuno
cicale di mare 4 
noce pesca bianca 1 
pesca gialla 1 
yogurt 120 gr sgocciolato
datterini 150 gr gialli
datterini 150 gr rossi
acciughe 4 
alginato in polvere  q.b.
limone non trattato 1 
menta fresca 1 mazzo
salvia  q.b.
olio extra vergine d'oliva 10 cucchiai
sale  q.b.
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Preparazione
Scottate le cicale in acqua, conservate la polpa e l’acqua di cottura. Con una parte di quest’ultima reidratate il cous cous, con la rimanente acqua di cottura lessate gli sgombri. Condite lo yogurt con le acciughe tritate, la menta e la scorza di limone grattugiata. Con l’aiuto di un cucchiaino immergete lo yogurt in piccole porzioni in una soluzione di acqua e alginato ed estraete le “bolle” da asciugare e conservare in acqua fredda. Ripulite gli sgombri e condite la polpa con olio, sale e menta. Tagliate le pesche a cubetti e recuperatene una piccola parte per emulsionarla con olio e limone. Sgranate con una forchetta il cous cous, conditelo con la polpa di sgombro e delle cicale, le pesche ed i pomodori datterini (precedentemente tagliati a metà). Sistemate il cous cous decorando a piacere con datterini freschi, foglie di menta e salsa di pesche. Ultimate con la bolla di yogurt prima di servire.
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