Ricordo d'infanzia di profumi e sapori

Ingredienti
Bia CousCous 320 gr
polpo 300 gr di scoglio
gallinella 720 gr
scorfano 250 gr
passata di pomodoro 700 ml
fumetto di pesce 320 ml
taralli pugliesi 50 gr
olive 150 gr leccine
ricotta 200 gr
limone 1 
vino bianco  q.b. secco
sale  q.b.
pepe  q.b.
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 60 min
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Preparazione
Per il fumetto di pesce : Sfilettate gli scorfani e le gallinelle, separate i filetti dalle lische e dalle teste, in un tegame versate dell’olio evo e fate rosolare 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota e dell’erba cipollina. Aggiungete le teste e le lische e lasciate rosolare insieme. Aggiungete dell’acqua fredda e del ghiaccio e lasciate cuocere per 30 minuti.
Per la zuppa di pesce: Versate in un tegame dell’olio evo, 2 spicchi d’aglio e alcuni gambi di prezzemolo, lasciate soffriggere leggermente ed aggiungete i polpi, lasciateli rosolare finché con si arricciano e sfumate con un po’ di vino bianco. Lasciate evaporare e aggiungete la passata, un pizzico di sale e pepe. Proseguite la cottura per almeno 1 ora circa fino a far diventare teneri i polpi .
Per la cialda di tarallo: Mettete in un mixer i taralli e le olive snocciolate e frullate fino ad ottenere una polvere, trasferite il composto in un bicchiere, aggiungete del brodo vegetale ed emulsionate il tutto, ponete il composto tra 2 fogli di carta forno e stendete con un mattarello in modo uniforme. Inserite il tutto in una teglia ed infornate a 150° per 20 minuti circa.
Per la crema di ricotta : Montate la ricotta con un pizzico di sale fino a renderla cremosa e aggiungete la scorza grattugiata del limone.
Per i filetti di pesce: Scaldate una padella antiaderente e adagiate su della carta forno i filetti di pesce con un pizzico di sale. Cuocete per alcuni secondi a fuoco lento prima dalla parte della pelle e poi dall’altra. Togliete dal fuoco e mettete da parte i filetti delle gallinelle. Mettete nella zuppa di pesce i filetti di scorfano .
Per la polvere di olive: Snocciolate le olive e trasferitele su carta forno. Infornate a 100° per 90 minuti circa finché non si saranno disidratate, frullate e fino a ridurre in polvere.
Per il cous cous: Ponete il cous cous in una boule e versate una quantità pari di fumetto di pesce. Lasciate riposare per 10 minuti facendo assorbire tutto il liquido. Aggiungete dell’olio evo, lo scorfano frantumato con del sugo della zuppa di pesce e sgranate con una forchetta.
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