Quel che resta dell'estate

Ingredienti
Bia CousCous 360 gr
gamberi 250 gr
branzino 500 gr
zucchine 200 gr
pomodorino 100 gr secco di Pachino
carote 80 gr
cipolla 180 gr paglina di Castrofilippo
vino bianco 100 ml
concentrato di pomodoro 30 gr
olio extra vergine d'oliva 200 ml
acqua 2 lt
foglie d'alloro 3 
coriandolo 50 gr fresco
menta 3 gr fresca
scorza di limone 5 gr
sale  q.b.
pepe nero  q.b.
pistacchio 50 gr di Raffadali
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 90 min
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Preparazione
Idratate il cous cous e conditelo con olio, sale e spezie.


Per la bisque: Sgusciate i gamberi, poneteli in una pentola con olio, cipolla, carota e fate rosolare. Aggiungete le teste e i gusci dei gamberi e bagnate con vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro, l’acqua e lasciate cuocere per 60 minuti. Filtrate e mettete da parte. Fate soffriggere la cipolla e aggiungete le zucchine tagliate a cubetti, la scorza di limone, le foglie di menta, sale, pepe e acqua. Lasciate cuocere e, a cottura ultimata, frullate il tutto.


Sfilettate il branzino e scottatelo in padella con il coriandolo, un filo d’olio e un pizzico di sale.
Preparate il coulis con pistacchio e olio d’oliva, quindi componete il piatto insaporendo il cous cous con la bisque.

Disponete la vellutata sotto il branzino e i pomodori secchi e decorate con l’erba cipollina, le zucchine disidratate e il coulis.
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