cous cous integrale 200 gr
brodo vegetale 500 gr
melanzane 2 medie
pesto di pachino 100 gr (vegano)
capperi 50 gr
uva passa 50 gr rinvenuta
mandorle sgusciate 50 gr
olive nere 150 gr denocciolate
pinoli 40 gr
aglio 1 spicchio
melanzane 2 piccole
pomodoro 200 gr datterino
granella di pistacchio 50 gr
curcuma 1 pizzico
basilico q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
prezzemolo q.b.
sale q.b.
Tagliate le melanzane medie nel senso della lunghezza, togliete la polpa e mettetele un'ora sotto sale. Dopodichè strizzatele e friggetele in abbondante olio.
Tagliate la polpa delle melanzane a dadini e fatela rosolare in padella con aglio, olio, olive nere, uva passa, capperi, pinoli e mandorle tagliate grossolanamente.
Appena le melanzane saranno imbiondite aggiungete il pesto di pachino e continuate a cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Idratate il cous cous usando il brodo, aggiungete la curcuma, l’olio extravergine d’oliva, il sale, lasciate riposare per 5 minuti e sgranatelo con una forchetta.
Aggiungete il cous cous alla polpa di melanzane e pesto; fate amalgamare gli ingredienti, aggiustate di sale e terminate con un po' di prezzemolo.
Disponete le barchette di melanzane sul piatto, riempitele con il cous cous, guarnite con foglie di basilico e granella di pistacchio.
A parte friggete le melanzane piccole e, dopo averle tagliate a fiore, decorate con fettine di pomodori.
