Cous cous di ceci e lenticchie con erbe, agrumi e salmone al finocchietto

Ingredienti
cous cous ceci e lenticchie 400 gr
brodo vegetale 450 gr
prezzemolo 50 gr
limone 1 
arancia 1 
lime 1 
rosmarino 10 gr
timo 10 gr
basilico 10 gr
finocchietto selvatico 10 gr
tranci di salmone 250 gr
sale  q.b
pepe  q.b
Ricetta per 5
Tempo di preparazione: 60 minuti
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Preparazione
In un piccolo tegame portate ad ebollizione acqua e un po’ di sale. Appena l’acqua bolle gettate per alcuni secondi il prezzemolo, mettetelo a raffreddare velocemente in acqua fredda e ghiaccio, asciugate e frullatelo insieme al rosmarino, il timo, le scorze di limone, l’arancia, il lime e il basilico.
Mettete il cous cous in un contenitore di idonea grandezza, aggiungete un filo d’olio e il brodo vegetale a una temperatura di circa 85 gradi. Coprite e lasciate idratare 10 minuti.
Prendete il filetto di salmone, lavatelo e pulitelo bene dalle eventuali lische. In una sacca da sotto vuoto mettete i tranci di salmone, alcuni ciuffi di finocchietto, olio sale e pepe. Sigillate e cuocete a 70° dai 10 ai 15 minuti a seconda dello spessore del trancio.
Pelate alcune fette di arancia al vivo e saltatele delicatamente in una padella antiaderente con un filo di olio, sale e pepe.
Con una forchetta sgranate per bene il cous cous e inserite il trito di prezzemolo, le erbe e gli agrumi. Mescolate per bene, assaggiate e aggiungete sale e pepe.
Mettete sul fondo del piatto il cous cous, le fette di arancia tagliate a pezzettini. Scottate velocemente il salmone per far dorare la superficie, tagliatelo a pezzi piccoli e adagiateli sulla semola. Finite il piatto con erbe fresche, un filo di olio e qualche gemma di sale sul salmone.
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