Cous Cous ai 4 cereali con asparagi e zabaione di parmigiano

Ingredienti
Bia Cous Cous ai 4 cereali 400 gr
brodo vegetale 450 gr
asparagi 750 gr
scalogno 150 gr
tuorlo d'uovo 50 gr
parmigiano 60 gr
burro 25 gr
vino bianco  q.b.
sale  q.b.
pepe  q.b.
Ricetta per 5 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
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Preparazione
Pulite per bene gli asparagi, tritate finemente le cime lasciando da parte alcune punte per la guarnizione. Conservate la parte più coriacea per il brodo.
Tritate lo scalogno finemente e soffriggete il tutto insieme agli asparagi. Sfumate con un mezzo bicchiere di bianco buono, portate a cottura aggiungendo del brodo se serve. Fate una crema con il mixer ad immersione aggiungendo olio, sale e pepe.
Mettete il cous cous in un contenitore di idonea grandezza, aggiungete un filo di olio, un cucchiaio di brodo e sale per aiutare alla sgranatura successiva. Mescolate bene fino ad ottenere una distribuzione omogenea. Scaldate il brodo aggiungendo i gambi, bollite per 15/20 minuti. Scottate le punte nel brodo per la guarnizione per alcuni minuti e mettetele in acqua e ghiaccio. Filtrate il tutto, aggiungete la crema di asparagi nel brodo, quindi aggiungete alla semola. Coprite e lasciate idratare 10 minuti. Sgranate per bene con una forchetta.
In una boule di metallo mettete i tuorli d’uovo, il burro e il parmigiano e cuocere a bagnomaria mescolando con una frusta. Fate addensare a piacimento, aggiungete pepe ed eventualmente sale.
In una fondina mettete un mestolino di zabaione di parmigiano, con un coppa pasta aggiungete al centro il cous cous. Aggiungete infine le cime di asparago croccante e un filo di olio.
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