Bia Cous Cous 120 gr convenzionale medio
pesce spada 100 gr 1 fetta
farina di ceci 500 gr
pomodorini datterini 6
cipolla bianca 1
gambo di sedano 1
pinoli 20 gr
olive nere 6
melanzana 1 viola
aceto 30 ml
zucchero 25 gr
ciuffetto di prezzemolo 1
latte q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
foglia di basilico fresco 1
rum q.b.
Per la caponata di pesce spada: lavate, asciugate e tritate finemente il sedano. Affettate la cipolla e lasciate imbiondire con un filo di olio insieme al sedano, quindi togliete dal fuoco.
Lavate la melanzana, asciugatela e ricavate delle fette rotonde, spesse circa 6 mm. Intagliate le fette nella parte centrale, per ricavare la polpa che andrà tagliata a dadini. Cospargete quindi le fette di melanzane con un sottile strato di sale e lasciatele spurgare per circa 10 minuti. Sciacquatele. Friggete le fette di melanzana e asciugate l'olio in eccesso.
Tostate i pinoli in padella senza l'aggiunta di grassi, quindi sfumate con l'aggiunta di qualche goccia di rum. Aggiungete al soffritto di sedano e cipolla, la polpa di melanzana, il pesce spada tagliato a dadini, i pinoli tostati, le olive denocciolate e i datterini ridotti in piccoli pezzi.
Aggiungete alla preparazione della caponata 30 ml di aceto e 25g di zucchero per dare un sapore agrodolce e continuate la cottura.
Per la crema di panelle: versate in una casseruola 1,5 lt di acqua e aggiungete 500g di farina di ceci, sale, pepe e prezzemolo quanto basta. Portate a ebollizione, mescolando continuamente finché il composto non si sarà addensato. Stendete il composto ottenuto su un ripiano, formando uno strato di circa 5mm. Lasciatelo riposare fino a quando non si sarà raffreddato, tagliatelo a listarelle e friggete in olio bollente. Asciugate l’olio in eccesso e passate al mixer con l'aggiunta di latte per ottenere una crema densa.
Ponete 120 gr di Bia CousCous in un recipiente e versatevi sopra una pari dose di acqua calda ma non bollente. Coprite con un panno e lasciate riposare 5 minuti. Condite con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe e sgranate con una forchetta. Unite quindi il cous cous alla caponata di pesce spada.
Disponete una fetta di melanzana su un piatto, riempite il foro al centro con la crema di panelle, coprite con uno strato di Bia CousCous e caponata di pesce spada e continuate così fino a completamento degli ingredienti.
Decorate il piatto con una foglia di basilico fresco.
