Anelli di calamari ripieni di cous cous e marmellatina al mojito

Ingredienti
cous cous quattro cereali 200 gr
calamari 4  da circa 200 g cad.
pesce da brodo 300 g (scorfano, rombo, scampi, gamberi, canocchie)
marmellata di lime 100 g
zucchina genovese 1 
melanzana 1  viola
peperone rosso 1/2 
pomodori datterini 5 
cipolla bianca 1 
carota 1 
costa di sedano 1 
rum bianco 1 cucchiaio
menta fresca 1 ciuffo
nero di seppia 1 bicchierino
soda  q.b.
Ricetta per 4 porzioni
Tempo di preparazione: 120 minuti
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Preparazione
Pulite i calamari. In un pentolino fate bollire, per circa 45 minuti, i pesci da brodo con carota, sedano e cipolla.
Non appena i pesci saranno cotti, filtrate i pesci e mettete da parte il brodo. Tagliate a cubetti la zucchina, la melanzana e il peperone e soffriggete le verdure con un filo di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti lasciandole croccanti.
Coprite il cous cous con una parte del brodo di pesce caldo e lasciatelo riposare; dopo circa cinque minuti sgranatelo con una forchetta e conditelo con il pesce del brodo e le verdure. Fate bollire a parte la marmellata di lime aggiungendo la soda, il rum e la mentuccia.
A questo punto riempite i calamari (già svuotati e puliti) con il cous cous e cuoceteli in forno a 180° per circa 15 minuti, bagnandoli di tanto in tanto con il brodo di pesce. Tagliate quindi a rondelle i calamari, aggiungete la marmellata di mojito e decorate il piatto con una pennellata di nero di seppia, datterino e alcune foglie di mentuccia.
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