Preparare un brodo mettendo a stufare la buccia della zucca, la crosta del parmigiano, 4 foglie di salvia e un filo d’olio, coprite con 2 litri d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora.
Cuocete 200gr di zucca in forno a 110° per circa 90 minuti, fate raffreddare e frullate con il parmigiano, una grattata di noce moscata e qualche cucchiaio di brodo. Tagliate il resto della zucca a cubetti, scottatela in acqua e sale e ripassatela in padella con burro e foglie di salvia.
Idratate il cous cous con il brodo, lasciate riposare per 5 minuti e poi sgranate con una forchetta.
Mettete sul fondo di un piatto la crema di zucca (allungata con del brodo, se necessario) disponete il cous cous sopra, aggiungete la polvere di amaretto e per finire la dadolata di zucca. Guarnite con piccoli pezzi di mostarda e servite tiepido.
