Ricordo d'estate. Cous Cous con scampi, gaspacho e crema di burrata
Ingredienti
Bia CousCous 120 gr
zenzero q.b. marinato
prezzemolo q.b.
erba cipollina q.b.
mirin 150 gr
salsa di soia 120 gr
zucchero 90 gr
brodo di scampi 500 gr
scampi 4
patata 100 gr di montagna
scalogno 50 gr
vongole 500 gr
vino bianco 100 ml
aneto q.b.
basilico q.b.
gelespessa 1 gr
frutta matura 250 gr (nocepesca, ciliegie, anguria)
pomodorini 125 gr
olio extra vergine d'oliva q.b.
cipolla rossa 1/2
aceto di lampone q.b.
peperoncino verde 1
pane in cassetta 20 gr
colla di pesce 1 foglio
olive nere taggiasche q.b. in polvere
burrata 250 gr
panna fresca 125 gr
pinoli 10 gr tostati
acetosella q.b.
cerfoglio q.b.
PER LA SALSA TERIAKY: Fate bollire il mirin, la salsa soia e lo zucchero e fate raffreddare.
PER IL COUS COUS: Idratate il cous cous con il brodo di scampi caldo e lasciate riposare per 5 minuti. Una volta freddo sgranate con una forchetta e condite con olio extra vergine, zenzero, erba cipollina, gambi di prezzemolo tritati e salsa teriaky.
PER GLI SCAMPI: Pulite gli scampi, sezionateli in piccoli trancetti e bruciateli con il cannello da cucina per donare un sapore grigliato. State attenti a mantenerli crudi al centro.
PER LA SALSA DI VONGOLE: Aprite le vongole con il vino bianco e i gambi prezzemolo. Una volta pronte fate raffreddare, conservate l'acqua e filtratela. Fate cuocere le patate, tagliate finemente, con un fondo di scalogno e l'acqua di vongole. Non appena saranno cotte mixate il tutto con il bouchet di erbe (aneto e basilico) precedentemente sbollentate e messe in acqua e ghiaccio . Frullate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
PER IL GASPACHO: Lavate la frutta e frullata insieme ai pomodorini, alla cipolla, al peperoncino verde e al pane in cassetta. Aggiungete il basilico e un po' d'aceto e continuate a mixare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua), aggiustate di sale e pepe.
PER LA MOUSSE DI BURRATA: Frullate la burrata insieme alla panna . Aggiungete sale, peperoncino e gelespessa.
PREPARAZIONE: Con l'ausilio di uno stampino disponete il cous cous al centro del piatto. Posizionate in modo sparso i trancetti di scampo, dopodiché aggiungete a piacimento le diverse salse (la salsa di vongole, il gaspacho, la crema di burrata) creando un gioco artistico. Ultimate con le erbette (acetosella e cerfoglio), i pinoli tostati, la polvere di olive nere e un goccio d'olio extravergine d' oliva.
