Il gambero nei giardini Era

Ingredienti
Bia CousCous 200 gr
gamberi rossi 200 gr
zucchine 50 gr
peperone rosso 50 gr
carote 100 gr
cetrioli 40 gr
ravanelli 20 gr
pomodorino 150 gr pachino
maggiorana 2 rametti
olio  q.b.
zucchero  q.b.
sale  q.b.
limone 1 
aceto bianco 200 ml
zucchero di canna 100 gr
menta  q.b.
cipolla 1/2  bianca
sedano 1 costa
vino banco 200 ml secco
pepe nero  q.b. in grani
prezzemolo  q.b.
riso 50 gr
Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
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Preparazione
Per la polvere di pomodorini secchi: Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli sulla placca su un foglio di carta da forno e cospargeteli con un po’ di olio d’oliva, sale e zucchero e le foglie di maggiorana. Fateli essiccare in un forno ventilato per 5/6 ore a 90⁰C, quindi lasciateli raffreddare e tritateli con il frullatore ad immersione fino ad ottenerne una polvere.
Per la giardiniera: Tagliate a brunoise la carota, il peperone rosso e la zucchina (solo la buccia, no il cuore coi semi) e mettete tutto a marinare per 24h in una bastardella con aceto bianco e lo zucchero di canna.
Per il fumetto: Pulite mezza cipolla, la carota e il sedano. In una pentola aggiungete un filo d’olio, le verdure tagliate e lasciate insaporire. Aggiungere i carapaci e fateli tostare a fuoco vivo per un paio di minuti. Sfumate i carapaci con il vino bianco e, una volta che il vino bianco sarà evaporato, coprite con acqua. Aggiungete il prezzemolo e il pepe in grani. Fate sobollire dolcemente per 30/40 minuti, quindi togliete il fumetto dal fuoco e fatelo raffreddare. Un volta freddo, filtrate con un colino.
Per la bisque: In una pentola aggiungete un filo d’olio, sedano, carota e cipolla e le teste dei gamberi e farli tostate a fuoco vivo per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e una volta che sarà evaporato coprite con acqua per il doppio della quantità nella pentola; aggiungete il prezzemolo, il pepe in grani ed un pugno di riso. Fate sobollire dolcemente fino a che il volume non si sia ridotto di più di ¼. Frullate il tutto con mixer ad immersione e passate con un colino a maglie fitte. Rimettete in un tegame sul fuoco e fate ridurre di un altro quarto. Fate raffreddare il composto e passatelo di nuovo al colino a maglie strette. Versate la bisque nel bicchiere del frullatore ad immersione e versando a filo l’olio di semi e montate la maionese. Fate riposare per circa 30 minuti, dopodiché versatela maionese nel sifone, agitate e conservare in frigo.
Per i gamberi rossi: Lavate il limone e ricavate delle zeste e mettetele da parte. In una ciotola disponete i gamberi interi e cospargerteli di olio d’oliva, un pò di sale, pepe nero macinato, il succo di mezzo limone e lasciateli marinare.
Per il cous cous: Scolate la brunoise in marinatura in aceto e zucchero aggiungendo il ravanello e la buccia del cetriolo. Bagnate il cous cous con il fumetto, lasciate riposare per 10 minuti, quindi sgranate con una forchetta.


Disponete il cous cous con un coppapasta al centro del piatto, adagiate la brunoise e disponete sopra il gambero e due zeste di limone. Al lato sifonate la spuma di maionese di bisque e spargete della polvere di pomodorino.
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