Sciogliete lo zucchero nell'aceto e fate marinare la cipolla per 24 ore.
Sbianchite la menta e raffreddatela in acqua e ghiaccio, quindi emulsionate il composto con olio extravergine d’oliva e sale. Passatelo al colino e addensate con lo xantano fino ad ottenere una crema.
Preparate quindi una “spugna” al limone. Miscelate l’uovo con la farina di mandorle e la farina di manitoba, tuorlo e zucchero e il succo di mezzo limone. Caricate in un sifone e fate riposare in frigo per almeno 3 ore.
Pulite le alici e marinatele per 30 minuti con olio al trombolotto e succo di limone.
Idratate il cous cous con acqua profumata alla lavanda e, una volta pronto, conditelo con pistacchi tostati, uvetta e con la marinatura delle alici.
Realizzate un involtino ripieno di cous cous con un alice e chiudetelo con un filo di erba cipollina. Disponete il cous cous sul piatto e ponete l’involtino di alice al centro. Guarnite con la crema alla menta, la cipolla in agrodolce, la spugna al limone, i pomodorini confit e i chicchi di melograno.
