Sciacquate i gamberi, staccate la testa, le zampette e il carapace. Togliete l’intestino e mettete il resto da parte.
Rosolate le teste e gli altri scarti dei gamberi con un po' d'olio e mezza cipolla. Sfumate con un po' di vino bianco, quindi aggiungete dell'acqua e fate cuocere per 40 minuti.
Idratate il cous cous usando il brodo di gamberi, precedentemente filtrato, lasciate riposare per 5 minuti e poi sgranate con una forchetta.
Tagliate i pomodori in 4 parti, aggiungete sale, zucchero, peperoncino fresco, olio e succo di lime e frullate il tutto fino ad ottenere una maionese.
In una pentola sbollentate il finocchietto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, separate le cime dalla parte legnosa, e frullatele in un mixer con le mandorle e l'olio extravergine d'oliva.
Disponete il cous cous su un piatto. Guarnite con i gamberi appena scottati, un po’ di maionese di pomodoro, gocce di pesto di finocchietto e mandorle sgusciate.
